Заготовка для зеленого борща
500 г щавеля, 500 г зеленого лука, 200 г укропа, 100 г соли. Свежие листья щавеля перебрать, помыть и измельчить. У зеленого лука отрезать корни, тщательно вымыть и нарезать кусочками длиной 1-2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть, мелко нарезать. Все компоненты смешать, тщательно протереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки - 20 минут, литровые 25 минут. При употреблении следует учитывать излишек соли, т.е. меньше солить основное блюдо. Овощи для заправки
Репчатый лук, морковь, спелые помидоры, сладкий перец, зелень укропа, петрушки, промыть и просушить. Морковь натереть на крупной терке, остальные овощи пропустить через мясорубку. Все положить в большую посуду, посолить, перемешать. Затем разложить по банкам, закрыть полиэтиленовыми крышками. Состав: лук 1 кг, морковь - 1 кг, помидоры - 1 кг, перец - 1 кг, петрушки и укропа по 0,5 кг. Соль 1 кг.
Капуста белокочанная квашеная
10 кг капусты, 200 250 г соли, для улучшения внешнего вида и обогащения заготовки каротином и сахарами можно добавить морковь - 400-450 г.
Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, вырезать кочерыжку. Нашинковать острым ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нарезанной капусты должна быть однородной по размеру, шириной где-то 3-5 мм. В бочках сейчас редко кто квасит капусту, чаще перекладывают для удобства в банки. В таком случае капусту следует тщательно перетереть с солью и, перемешав с морковью, нарезанной соломкой или кубиками, это кому как нравится, плотно уложить в большие кастрюли или ведра и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.
Посуду, заполненную капустой, некоторое время держать при комнатной температуре (18-22 градуса), в этих условиях она быстро сбраживается. В период ферментации снимать излишнюю пену, время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой. Когда рассол посветлеет, а капуста как бы осядет, ее перекладывают в банки, уплотняя каждую порцию, и выносят в погреб. Оптимальные условия для хранения капусты - температура 0-+2 градуса.
Квасят капусту и с приправами - семенами тмина или укропа (на 10 кг капусты - 25 г), добавляют нарезанный узкими полосками лавровый лист (2 г), морковь или заменяют, или прибавляют к ней пастернак (300 - 350 г).
Многим нравится капуста квашеная с яблоками - все, как описано выше, и еще 500 г зрелых здоровых кислых, типа антоновки, яблок. Их или очищают от кожицы и сердцевины и нарезают дольками, или закладывают целыми, если плоды невелики. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.
(Из опыта О.И.Белозерцевой)
Капуста белокочанная с яблоками и морковью
1 кг капусты, 60 г моркови, 30 г яблок, 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли. Состав заливки: на 1 л воды - 0,4 л уксуса 9%, на 1 л банку 8 горошин черного перца, капусту, морковь и яблоки. Заготовка свеклы для борщей и винегретов
Корнеплоды темно-красного цвета замачивают на 10-15 минут в воде, моют жесткой щеткой, бланшируют в кипятке 15-20 минут.
Охлаждают, очищают от кожицы, ополаскивают в холодной проточной воде, нарезают кубиками, пластинками или ломтиками (мелкие корнеплоды консервируют целиком), укладывают в банки, заливают кипящим раствором соли (20-30 г на 1 л воды), накрывают крышками, стерилизуют 40-45 минут и закатывают. Используют для борщей и салатов.
Хранение свежей свеклы
В свежем виде красную свеклу можно сохранять до самой весны. Её нужно собрать до заморозков, так как она не переносит заморозков. Ботву сразу же обрезать до самого корнеплода. Если хотя бы на несколько дней оставить ее с листьями, то корнеплоды сильно увядают и понижается их лежкость. Для длительного хранения нужно отобрать свежие, здоровые, чистые корнеплоды.
Хранить свеклу лучше в ящиках, уложенной в два ряда, в проветриваемом помещении. Наиболее благоприятная температура 0-1 *С и относительная влажность 85-90%.
Свеклу можно также хранить, если уложить горкой прямо на полу в 6-7 рядов, прослаивая слоем песка, толщиной 3-5 см. Чтобы свекла сохранялась свежей, песок должен иметь влажность 15-20%. Если сжатый в кулак песок рассыплется при раскрывании руки, влажность недостаточна.
Сок свекольный
Очищенные корнеплоды промывают в кипяченой воде, обсушивают, нарезают мелкими ломтиками, складывают их в кастрюлю, пересыпают сахарным песком (400 г песка на 1 кг свеклы), закрывают и выдерживают при 12-15*С не менее 30 часов для отделения сока. Сок сливают через марлю в стерилизованные банки, которые закрывают крышками и хранят в холодильнике (не более месяца!). Для длительного хранения сок нагревают до 80~85*С, переливают в прокипяченные банки и укупоривают.
Домашнее вино из яблок
Берут разные сорта яблок, лучше осенне-зимних, менее сладких сортов, обязательно созревших и конечно лучше из своего сада - тогда вкус и подавно будет незабываемым. Яблоки промывают, разрезают на несколько частей (только не железными ножами)
Костяными ножами, очищают от семян, червоточины и гнили. Нарезанные и очищенные яблоки толкут в деревянных кадушках трамбовкой до тех пор, пока не размельчат. Полученную мезгу перекладывают в более просторную кадушку и оставляют на 1-2 дня и больше. Затем мезгу помещают в мешок и выдавливают прессом из нее сок. К оставшимся выжимкам еще добавляют немного кипяченой воды и еще раз выжимают.
Приготовив таким образом сок, прибавляют к нему на каждые 10 л по 2-2,5 кг сахара, разведенного в воде. Размешав полученную жидкость, разливают в бочонки или в бутыли, но не до краев, оставляя место для пены при брожении.
Затем эти бутыли и бочки затыкают бродильными пробками (пробки, в которых есть отверстия, в которые вставляют резиновые трубки, я концы опускают в сосуд с водой. При этом газ, образующийся при брожении, выходит наружу, а воздух из вне не попадает в сосуд). Эти сосуды ставят в теплое место (15-20*С). Через несколько дней начинается брожение, которое длится две-три недели, затем жидкость светлеет, что бывает через шесть недель, затем жидкость следует осторожно слить в другой сосуд при помощи сифона или резиновой трубки. Оставшееся сусло фильтруется или просто выливается. Если вино будет долго стоять на сусле, оно будет иметь неприятиый вкус. Бутыли и бочки опять затыкают бродильными пробками и ставят в более прохладное помещение с температурой 10-12 * С, где оно должно простоять еще полтора месяца (6 недель). После чего уже готовое вино переливается в бутыли или в бочки, плотно закупоривается и выставляется в подвал. Вино будет готово через полгода. Если вино получилось слишком терпким, то в него распускают некоторое количество сахара, получают сироп и его вливают в вино. Такое вино употребляют в холодном виде. Со льдом еще вкуснее.
Паста томатная
3 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 50 г сахара, 15 - 25 г соли, 3-4 зерна горчицы, по 3 - 4 горошины черного и душистого перца, 3-4 бутона гвоздики, 1 ч. ложка молотого красного острого перца.
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой и протереть через редкое сито или дуршлаг. В томатный сок добавить измельченный лук и семена горчицы. Уварить до уменьшения объема на 1/3. Добавить соль, сахар, пряности и варить еще 10 мин, после чего разлить в банки и пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки - 10 - 15 мин, литровые - 25 мин. Аджика домашняя
2,5 кг красных помидоров, 1 кг моркови, 1 кг перца сладкого (красного).
Все пропустить через мясорубку. Добавить 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахарного песка, 1/4 стакана соли. Смесь положить в эмалированную кастрюлю и тушить, помешивая,
1 час. Снять с огня, остудить. Затем добавить 1 стакан чеснока, пропущенного через мясорубку,
2 стручка горького перца. Холодную аджику расфасовать в стерилизованные банки и укупорить, можно и полиэтиленовыми крышками.
Кабачки соленые по-польски
1 л воды, 70-80 г соли, 10 г сахара, 8 лавровых листов, по 10 зерен черного и душистого перца, 1 чайная ложка семян кориандра.
Молодые мелкие кабачки с недоразвитыми семенами очистить от кожицы, нарезать пластинками толщиной 2-3 см. Крупные кабачки вымыть, снять кожицу, удалить семенные гнезда, разрезать на кусочки или столбики. Подготовленные кабачки уложить в банки, пересыпая толченым чесноком. Залить холодной заливкой и отставить на 3-4 дня для ферментации. Для текущего употребления поставить в холодное место. Перед длительным хранением необходимо подвергнуть пастеризации при 95°С: пол-литровые банки - 15 мин, литровые - 30-35 мин.
Фаршированный перец в томатном соке
3 кг перца, 1 кг моркови, 3 крупные свеклы, 3 головки репчатого лука, помидоры, соль.
Вымыть помидоры и приготовить из них томатный сок. Сок варить на слабом огне 30 минут. Перец, морковь, лук и свеклу вымыть и очистить. У перцев удалить семечки. Морковь и свеклу натереть на крупной терке. Лук нашинковать. Нафаршировать перец овощами, уложить в банки, залить горячим томатным соком и закрутить. Остывшие банки поставить в прохладное место. Салат из сладкого перца и томатов
1 кг сладкого перца, 1 кг томатов, 200 г репчатого лука (лучше мелкого), 100 г чеснока, 100 г растительного масла, 50 г сахара, 40 г соли.
Перец и томаты вымыть, нарезать кружочками, лук и чеснок очистить и нарезать: лук - кольцами, чеснок - мелкими дольками. Овощи аккуратно смешать, добавить соль, сахар, масло. После выделения сока прокипятить 15 минут с момента закипания, разлить в стерильные банки, закатать, перевернуть крышкой вниз до полного остывания.
Салат Кубанский
3 кг капусты, 2 кг помидоров, 2 кг лука, 1,5 кг моркови, 200 г чеснока, 2 кг огурцов, лавровый лист (1 лист на дно баночки), 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка 6%-ного уксуса, соль и перец по вкусу.
Все вымыть, почистить, порезать и перемешать. Сложить в литровые стеклянные банки. Сверху влить 2 ст. ложки растительного масла и 1 ст. ложку 6%-ного уксуса. Стерилизовать в кипящей воде 20-30 мин. и закатать стерильными крышками.
Прдолжение статьи о консервировании здесь:
Сушка овощей и фруктов и несколько рецептов закатки и заготовок на зиму