Сайт о саде, даче и комнатных растениях.

Заготовки на зиму
Наступает пора заготовок из всего что мы вырастили на даче, садовом участке за сезон. Хозяек, можно сказать, старательно приучали к вареньям, ягодам в сиропе, сладкому желе, тертым сырым ягодам с двойным количеством сахара и более (практически получались не ягоды с сахаром, а сахар с примесью ягод).
Результат — в забвении традиционные технологии заготовок прошлых веков, то есть традиции народа, основанные на рецептуре либо совсем без сахара, либо с небольшими добавками дорогого и редкого в те поры продукта Дешев и доступен был мед (а сейчас он в дефиците), который качали в те времена на медовый Спас (14 августа).
Плодово-ягодные пюре. Если урожай большой, а на варку привычного варенья, джема или повидла нет сахара (а часто и время в дефиците), лучше всего приготовить пюре. Оно может быть использовано и самостоятельно, и как полуфабрикат для приготовления приправ, киселей, компотов, напитков, а также для приготовления желе, джемов и повидла вне заготовительного сезона, когда несколько спадает напряженность с сахаром.
Для изготовления пюре используются только свежие, тщательно отобранные и вымытые плоды и ягоды. Пюре готовится без каких-либо консервантов, поэтому сортировку и подготовку сырья следует проводить очень тщательно. Обычно пюре готовят из яблок, алычи, клубники, слив, терна, крыжовника, абрикосов...
Плоды тщательно моют, чистят, режут и проваривают в кипящей воде (2 стакана воды на 1 кг сырья) 10—20 минут — в зависимости от вида, сорта и степени зрелости плодов. Горячую разваренную массу плодов быстро протирают через сито. Неплохо испечь плоды в духовке и так же еще горячими протереть.
Полученное пюре на сильном огне и при постоянном помешивании доводят до кипения, кипятят 3—5 минут и в горячем виде расфасовывают в чистые, сухие, прогретые банки, наполняя их практически до самого верха, оставляя воздушное пространство под крышкой примерно 1 см. Горячее пюре следует наливать в банки осторожно, помешивая пюре круговыми движениями банки.
Для расфасовки следует использовать крупную тару — емкостью не менее 3 л, что обеспечивает дополнительную стерилизацию за время медленного остывания банок. Их надо вымыть горячим раствором кальцинированной соды, ошпарить кипятком, обсушить и прогреть перед расфасовкой пюре. Крышки кипятить не менее 10—15 минут.
После укупорки банки укладываются на бок. Это обеспечивает дополнительную стерилизацию крышки и воздуха в банке. Если же в результате отклонения от технологии через какое-то время в банке будут обнаружены признаки порчи (плесень на поверхности пюре, брожение), ее вскрывают и переваривают содержимое в повидло, кисель, начинку для пирожков и т.д., предварительно удалив плесень с верхнего слоя.
Плодово-ягодные (фруктовые) соусы. При заготовке соусов, в отличие от пюре, сахар добавляется в сырье, но в очень небольших количествах. Это несколько повышает вкусовые качества и стойкость при хранении. Расход сахара по первому способу (горячий разлив с последующей стерилизацией) составляет 75—80 г на 1 кг фруктового пюре, по второму способу (горячий разлив без стерилизации) — 150 г на 1 кг пюре.
Первый способ: в фруктовое пюре, приготовленное описанным выше способом, добавляется сахар. Часто помешивая, пюре варят 15 минут, расфасовывают в горячем виде и стерилизуют в кипящей воде полулитровые банки 12 минут, литровые 18 мину г. Таким способом готовят соус из яблок, груш, абрикосов, айвы.
Второй способ: вначале готовят пюре {из яблок, груш и слив), затем добавляют сахар (150 г на 1 кг сырья). Пюре ставят на слабый огонь и размешивают до полного растворения сахара После этого на сильном огне доводят пюре до кипения и кипятят 5 минут, затем соус расфасовывают в горячем виде в подготовленную посуду и укутывают.
Ягодные соусы готовят на основе сырого пюре из свежих ягод (земляники, малины, черной смородины и т.д.). Протертую ягодную массу обрабатывают так же, как и пюре при приготовлении плодового соуса .
Фруктовые приправы. Применяются для улучшения вкусовых качеств вторых блюд (брусничные, клюквенные и барбарисовые — к мясу). Основу их составляет яблочное или сливовое (терновое, алычовое, кизиловое) пюре, но в отличие от соусов в них обязательно добавляют пряности: корицу, гвоздику, имбирь, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, ваниль. Вот рецепты некоторых приправ (состав указан в процентах).
Яблочная приправа: пюре яблочное 82, сахар 18, корица по
ивовая приправа: пюре сливовое 80, сахар 20, корица, гвоздика, имбирь по вкусу.
бруснично-яблочная приправа: брусника 45, яблочное пюре 40, сахар 15, гвоздика, корица по вкусу.
Немного о хранении. При строгом соблюдении процесса заготовки и тщательной подготовки сырья ягоды надо перебрать, удалить незрелые, подпорченные, мятые и перезрелые, плодоножки и посторонние примеси; сырье тщательно промыть и выдержать 10—15 минут для стока воды и обсыхания на решете (яблоки, груши, айву, рябину и боярышник после мытья бланшируют в кипящей воде 1—2 минуты).
Необходимо качественно подготовить тару. Разливают пюре или соусы в стерилизованную сухую тару — при этом продукты сохраняются длительное время (до года) в сухом прохладном месте — в погребе, кладовке, на балконе.
Повысить стойкость заготовок при хранении позволяет еще один нехитрый прием: перед укупоркой под крышку помещается кружок фильтровальной бумаги (можно промокательной бумаги из школьной тетради), смоченный в водке. При этом банку не переворачивают.
С помощью органических кислот
Маринованный крыжовник. Недозрелый крыжовник очищают от плодоножек и остатков чашелистиков, моют и засыпают в банку, заливают крутым кипятком. Затем воду сливают и готовят на ее основе маринад как для консервирования огурцов (пряности, лавровый лист и листья смородины, вишни, укроп, 1 столовая ложка соли и 2 столовые ложки сахара, ½ стакана 9-процентного уксуса на 1 л заливаемого раствора). Ошпаренный крыжовник кладут в маринад и кипятят в нем 5—6 минут, затем разливают в горячие банки и укупоривают.
Консервированный малосольный крыжовник. Недозрелые ягоды моют, заливают рассолом с пряностями и выдерживают 3—5 суток. Затем рассол сливают, кипятят 10—15 минут, кипящим рассолом заливают ягоды и укупоривают. Расфасовку необходимо проводить в банки емкостью не менее 3 л для дополнительной самостерилизации. Консервация обеспечивается моленной кислотой, образовавшейся в рассоле.
Консервирование соком. Есть ягоды, содержащие бензойную кислоту в больших количествах. Это клюква, брусника, вороника (она же водяника, шикша). Бензойная кислота является прекрасным природным консервантом. Так, в северных и средних районах нередко можно лакомиться одновременно ягодами как нова о урожая, так и прошлогодними.
Для консервирования сладких и слабокислых ягод (черника, голубика, белая смородина) используется свежеотжатый сок клюквы в количестве 1 стакан на 3 кг ягод. Ягоды с соком кипятят (как бы на пару) 3—5 минут и моментально разливают в горячие стерильные банки. Их заполняют до краев, закатывают прокипяченными крышками, переворачивают вверх дном и держат так не менее 15 минут.
Для более кислых ягод (красной и черной смородины) можно использовать сок брусники или вороники, но в удвоенном количестве, так как в них содержится меньше бензойной кислоты.
Кстати, одно время бензойная кислота для консервирования продавалась в магазинах, но из-за дешевизны и изобилия сахара этот способ не получил распространения. Может, настала пора вернуться к нему?
Капуста «пикантная».
Белокочанную капусту нарезать кусочками 1×1 см, плотно уложить на дно кастрюли слоем 3 см. На нее положить дольки яблок (без сердцевины), перец сладкий и морковь, нарезанные кусочками.
Затем опять слой капусты, а на нее — зелень петрушки, толченый чеснок и снова капусту, а сверху — веточки мяты. Все залить крутым кипятком (на 1 л воды 4 чайные ложки соли) так, чтобы рассол покрывал капусту. Она будет готова через 4 дня.
Огурцы со щавелем. Для заливки огурцов при консервировании можно использовать щавель. На 800 мл воды понадобится 300 г щавеля, 50 г соли и 30 г сахара.
Солим огурцы холодным способом. Огурцы-зеленцы промыть, обрезать кончики. На дно трехлитровой банки положить 10—12 вишневых листьев, 4—5 кусочков хрена, 2—3 нарезанных зубчика чеснока и 2—3 зонтика укропа с семенами, нарезанного соломкой. Положить огурцы, но до верхнего уровня банки оставить свободными 6—7 см.
Банку залить доверху соленой некипяченой водой — колодезной или водопроводной. Закрыть полиэтиленовой крышкой и — в погреб. На 1 л воды достаточно 1 столовой ложки без верха соли. Для такой засолки хороши сорт Изящный и гибрид Либелле.
Универсальная закуска. Чеснок (0,5 кг) разделем на зубки, очищаю. Морковь (0,5 кг) нарезаем вдоль на 4—6 частей, лук репчатый (0,5 кг) — кольцами, перец — кусочками, удаляя при этом семена.
Все овощи слоями укладываем в стерилизованные над паром банки, заливаем холодным рассолом, закрывая пластмассовыми крышками или завинчиваем (если банки с резьбой). Храню их в холодном темном месте 45 дней, после чего закуска готова к употреблению.
Заливка: 1,5 л воды, 0,5 л уксуса, 20 горошин душистого перца, 6 венчиков гвоздики, 2,5 столовой ложки соли, 2,5 ложки сахара.
Слоеный салат. Очищенные морковь и огурцы (по 1 кг) нарезаю кружочками, лук репчатый (0,5 кг) — кольцами, томат (1 кг) — дольками, перец сладкий без семян (1 кг) — кусочками.
Все укладываю слоями в стерилизованные над паром банки и заливаю заливкой, стерилизую 15 минут, закрываю, переворачиваю до остывания.
Заливка: на 1 л воды 2 чайные ложки уксусной эссенции, 1,5 столовой ложки соли, 3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки растительного масла,' 5 горошин перца, 1 лавровый лист.
Лечо. Морковь нарезаю соломкой, перец без семян — кусочками вдоль. Морковь варю в течение 15 минут, затем добавляю сахар, соль, томатный соус, растительное масло, перец и продолжаю варить на медленном огне, периодически помешивая. Горячую смесь кладу в стерилизованные банки и закатываю.
Состав: 3 кг перца, 1 кг моркови, 1 л томатного соуса, 700 — 800 мл воды, 150 г подсолнечного масла, 3 столовые ложки сахарного песка (можно и больше), по 1 чайной ложке соли и сухой горчицы. Из этой смеси получаю 5 банок {по 750 г) лечо.
Икра из зеленых томатов. Репчатый лук нарезаю мелко, перец, очищенный от семян, — кусочками, морковь тру на крупной терке. Все пережариваю на растительном масле отдельно, а затем соединяю вместе, немного тушу, добавляю красный молотый и душистый перец горошком, соль и сахарный песок.
Состав: 1 кг томатов, 500 г репчатого лука, 500 г моркови, 2 перца сладкого, 1 стакан подсолнечного масла, соль, сахар
и пряности по вкусу. Овощное рагу. Лук репчатый нарезаю мелко, морковь и кабачки тру на крупной терке и все обжариваю в растительном масле в глубокой сковороде. Затем туда добавляю баклажаны, нарезанные кубиками, и кусочки перца сладкого, тушу 15 минут на медленном огне.
После этого в смесь кладу соль и сахар по вкусу, заправляю томатным соусом и тертым чесноком. В горячем виде укладываю в банки, сверху наливаю по 1 столовой ложке столового уксуса, закатываю, переворачиваю и закрываю одеялом до остывания. Состав: 0,5 кг лука репчатого, по 1 кг моркови, баклажанов и кабачков, 200 г томатного соуса, 50 г чеснока, 0,5 л растительного масла, 0,5 кг перца сладкого, соль, сахар по вкусу.
Перец маринованный. На трехлитровую банку готовлю маринад: 1,3 л воды, 80 г соли, столько же сахара или ложка меда, 6—7 зерен черного перца, 6 шт. гвоздики, 5 лавровых листьев, кипячу 10—15 минут, затем добавляю 80 г 9-процентного уксуса. В кипящий маринад опускаю нарезанные вдоль кусочки перца сладкого на 1—2 минуты.
Затем перец вынимаю, охлаждаю и плотно укладываю в банки, переслаивая чесноком и зеленью сельдерея и петрушки, заливаю маринадом. Банки закатываю и храню в прохладном месте.

Рецепты. Готовим из фруктов и овощей выращенных своими руками Салат из мясного филе с...