Цикорные салаты эндивий и эскариол.
Листья этих салатных растений богаты, как и витлуфа, солями калия, кальция, железа, магния, фосфора. В них также содержатся белок, сахара, легкоусвояемые углеводы (20% общего их количества составляет инулин), витамины В1, В2, С, РР, каротин. Слегка горький привкус листьев обусловлен наличием интибина, обладающего целебными свойствами.
Отбеленные листья употребляют в свежем виде, зеленые тушат. Листья эндивия весьма декоративны, ими украшают овощные салаты.
Благодаря наличию инулина эти растения рекомендуют для больных сахарным диабетом. Употребление их в пищу благоприятно влияет на общий обмен веществ, функцию пищеварительных органов (особенно печени, желчного пузыря, желудка), нервную систему.
Данные растения служат хорошим мочегонным средством, улучшают аппетит. Все вышеперечисленные качества сочетаются с низкой калорийностью растений, поэтому их рекомендуется употреблять при избыточном весе.
Корень у обеих культур разветвленный. Растения образуют мощную розетку листьев. У эндивия они изрезанные, кудрявые, у эскариола — черешковые и сидячие, широкие, цельно-крайние. Окраска листьев — от светло-зелено-желтой до темно-зеленой. Цветочный стебель высотой до метра, цветки светло-голубые, у эндивия очень мелкие, у эскариола — крупные.
Обе эти культуры влаголюбивы и требовательны к плодородию почвы. Поэтому высококачественный урожай можно получить только при орошении и внесении под вспашку 2—3 ц/га нитроаммофоски и не менее 40—50 т/га перегноя. Однако надо помнить, что свежего навоза цикорные салаты не переносят, его надо вносить под предшествующую культуру.
Эндивий и эскариол например на Кубани лучше удаются при летнем посеве в июле и августе с использованием их осенью и для зимнего хранения. Для весенне-летнего потребления необходимо вырастить 35—40-дневную рассаду и посадить ее в первой декаде апреля.
А при посеве семенами формирование листьев будет проходить в мае—июне, при длинном дне, что приводит к преждевременному заключается в междурядных рыхлениях, прополках и регулярных поливах.
Чтобы повысить вкусовые качества и устранить излишнюю горечь, листья отбеливают. Для этого в сухую погоду, во второй половине дня, за две-три недели до уборки их связывают в пучок. Чтобы меньше повреждать листья, их связывают поэтапно: сначала приподнимают наполовину, а через неделю собирают в пучок.
Существуют и другие способы отбеливания: над рядами устанавливают деревянные светонепроницаемые ящики, на растения надевают колпаки из плотной бумаги, проводят высокое окучивание. Можно выдернуть растения и прикопать их на 7—10 дней в погребе, хранилище или накрыть их непрозрачным материалом, например, матами из соломы или камыша.
При отбеливании нужно внимательно следить, чтобы влага при поливе или сильном дожде не попала внутрь розетки листьев, иначе она может загнить.
При уборке урожая растения срезают близко к почве. В первую очередь убирают хорошо отбеленные растения. Увядшие и загрязненные листья удаляют. Для продления срока потребления эндивия и эскариола осенью растения с небольшим комом земли прикапывают в парниках, теплицах, хранилищах, подвалах, в ящиках на балконах и лоджиях.
В период сильных заморозков растения укрывают матами, листьями или соломой, заносят на кухню. Растения периодически проветривают, осматривают, собирают и удаляют больные, пожелтевшие и увядшие листья. При хранении в темноте листья отбеливаются и горечь в значительной степени ослабевает, а затем исчезает совсем.
Иногда плохо отбеленные листья имеют легкую горечь, поэтому перед приготовлением салата их погружают в теплую воду на 15— 20 минут, затем быстро моют и слегка подсушивают. При температуре хранения 1—2 градуса листья сохраг няют свои качества 2—3 месяца.
Способы приготовления блюд из цикорных салатов весьма разнообразны.
Если у цикорного корнеплодного салата витлуф используют и корнеплоды, и листья (отбеленные кочанчики), то у эндивия и эскариола — только листья. Имеется много способов приготовления салатов и гарниров для разных блюд в свежем, тушеном и вареном виде.
Однако наиболее полезно использовать их в сыром виде для приготовления всевозможных салатов и закусок, в которые можно добавлять тертую морковь, яблоки, лимон, хрен, горчицу, зеленные овощи. В качестве приправы можно добавлять майонез, сметану, растительное масло, иногда уксус.
Салат с приправой из растительного масла.
Кочанчики витлуфа разделяют на листья, листья эндивия или эскариола моют. После удаления влаги крупно режут и смешивают с приправой: на 400 г салата — 1 зубчик чеснока, 1/2 чайной ложки горчицы, соль по вкусу, растереть в миске и добавить 2—3 столовые ложки растительного масла. В эту приправу кладут нарезанные листья и все перемешивают. По вкусу добавляют сок лимона, томат или винный уксус. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Салат со столовой свеклой.
Листья салатов готовят, как указано в предыдущем рецепте, и смешивают с мелко нарезанной вареной свеклой. Сверху поливают растительным маслом или майонезом, добавляют мелко нарезанный лук. В приправу с майонезом добавляют растертый с солью чеснок и сахар по вкусу. Все перемешивают. К столу подают охлажденным.
Цикорий по-французски.
Листья перебрать, удалив грубые и вялые. Разрезать на 4—5 частей, тщательно промыть. Бланшировать в кипящей воде 5 минут, откинуть на дуршлаг, положить в кастрюлю со сливочным маслом и сметаной. Посолить, поперчить. Сварить вкрутую 3 яйца, разрезать каждое на 4 части. В момент подачи на стол полить соусом из двух яичных желтков, растертых в жидкости образовавшейся во время готовки. Подавать салат, украсив его четвертинками яиц. Салатный цикорий 1 кг, сметана 100 г, сливочное масло 1 столовая ложка, соль и перец по вкусу.
Цикорий фаршированный.
Подготовленные, промытые и обсушенные листья варить 20 минут в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг. Положить на блюдо, чередуя слои листьев салата и фарша. Посолить, поперчить. Покрыть белым соусом и запекать в духовке в течение часа при слабом нагреве. Листья салата 1 кг, фарш 250 г, белый соус 0,5 л.
Приготовление белого соуса
Первый вариант: молоко 1 стакан, мука 1 столовая ложка, масло 1 столовая ложка, соль по вкусу. Муку слегка поджарить на масле и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Соус варить, непрерывно помешивая, 5—7 минут, затем посолить.
Второй вариант: сметана 1 стакан, мука и масло по 1 столовой ложке, овощной отвар 1 стакан. Муку слегка обжарить с маслом, развести овощным отваром и сметаной. Кипятить 5 минут, добавить по вкусу соль, процедить.
Салат цикорный отварной.
Кочанчики витлуфа или листья эндивия и эскариола отваривают в подсоленной воде 10—15 минут, затем откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. На стол подают нарезанный салат с растопленным сливочным маслом.
На две порции: листья или кочанчики салата 300 г, сливочное масло 1 столовая ложка, можно слегка сдобрить соком лимона.
Салат цикорный тушеный.
Кочанчики или листья кладут в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды, чтобы слегка покрыть салат. Солят, добавляют масло с поджаренной мукой, перец, доводят до кипения, а затем тушат, плотно закрыв крышкой, на слабом огне в течение 10—15 минут. При подаче салат посыпают тертым сыром.
На две порции: цикорный салат 300 г, сливочное масло 1 столовая ложка, пшеничная мука 1 столовая ложка, тертый сыр 1 столовая ложка, черный перец и соль по вкусу.
Салат цикорный, жаренный в масле
.Разогреть в кастрюле масло, положить в него подготовленные и промытые листья салата, посолить, добавить по вкусу перец и лимонный сок. Закрыть промасленной бумагой и поставить на плиту. Вначале припустить листья в собственном соку, а когда жидкость выпарится, слегка обжарить в масле. При подаче полить растопленным сливочным маслом. Листья салата 500 г, топленое масло 50 г, лимон 1/2 шт., соль, перец.
Примечание.Масло, оставшееся от обжаривания эндивия и эскариола, лучше не использовать, так как оно горчит. В качестве гарнира можно использовать и корнеплоды цикорного салата витлуфа.
Закуска из цикория.
В кастрюлю кладут нарезанный кусочками корнеплод цикория, заливают его небольшим количеством воды, добавляют растительное масло и тушат на слабом огне 15—20 минут. После охлаждения в салатницу выкладывают послойно тушеный цикорий и ломтики сыра. Последний слой цикория посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и соком лимона. Закуску можно использовать не только как гарнир к мясным блюдам, но и подавать к отварным макаронам. Корнеплоды цикория 500 г, растительное масло 1 столовая ложка, сливочное масло 1 столовая ложка, сыр 50 г, сок лимона, соль по вкусу.
Цикорий по-немецки.
Мелко нарезанный кусочками корнеплод потушить в небольшом количестве соленой воды. Затем послойно выложить в огнеупорную стеклянную посуду поджаренную ветчину, нарезанную ломтиками, тертый сыр, отварные макароны, порезанные на кусочки, поджаренный до золотистого цвета репчатый лук.
Последний слой цикория посыпать тертым сыром и залить стаканом молока, взбитыми желтками двух яиц, кориандром, смешанным со взбитыми в пену белками; Все быстро (10 минут) запечь на сильном огне и перед подачей на стол сбрызнуть соком лимона.
Корнеплоды цикория 500 г, ветчина 100 г, сыр 100 г, макароны 150 г, репчатый лук 150 г, яйца 2 шт? молоко 1 стакан, соль и специи по вкусу.
Корнеплод салатного цикория витлуф известен еще как превосходный заменитель кофе или как необходимая добавка к натуральному кофе, придающая ему приятную остроту и горечь.